番外三 烰蛎饼（1 / 5）

（周一事情太忙，刚到家，赶不及写了。先补个番外。）

平话（闽东方言自称）极少用“炸”——仅有例子是“油炸鬼”（或油炸桧、油炸粿）——通常用“烰”来称呼食物油炸的做法。“烰”在普通话里读“浮”，但平话里无“f”这一发音，一律替之以“p”，于是“烰”便读为“铺”。但无论“浮”还是“铺”，我认为都很形象，因为不管哪种食物，烰透以后，就会陆陆续续浮起来，渐渐就铺满了油锅。

这里烰出来的吃食，最常见的应该是就“烰蛎饼”了。米浆里拌上黄豆粉，黏黏糊糊一大盆；韭菜和虾皮（晒干的毛虾）就是馅料——你是不是要问不是“蛎饼”吗，“蛎”去哪儿了？“蛎”自然是海蛎，但小时候吃“蛎饼”从未见过海蛎，也许是因为这个山区小城里，海蛎太贵的缘故。故此，我过去一直以为这饼是“地饼”（平话中“地”“蛎”同音）。据说福州的做法要豪华许多，馅料不仅有海蛎，甚至还有瘦肉、紫菜。直到读高中，我才慢慢地在本地的蛎饼摊上见到这些——当然要额外加钱。小地方“从前慢”的主要原因，其实就是“从前穷”。

烰蛎饼的时候，先把大铁勺浸入热油润透，然后在勺底糊上一层米浆，中间铺一撮韭菜和虾皮，接着再糊上一层米浆，将馅料劈头盖脸封住，粗成一个饼状，就可以下锅了。蛎饼下锅只稍一会儿，就与铁勺脱开，开始自由地浮沉在沸油里。翻一次面，待三分钟，两面金黄、稳稳当当浮在油面上时，就可以用笊篱捞出来，搁在沥油的网架上。烰好的蛎饼边缘薄如铜钱，中腹膨鼓似孕，掏五毛钱买一块，用毛边纸包了，一口咬下去，酥壳焦脆、米香扑鼻、韭菜辛辣、虾皮咸鲜，实在是一桩美味。

但我偏不喜欢，从小口舌娇，只觉得韭菜刺鼻、虾皮腥气、饼腹厚腻，唯脆香的边缘尚可一嚼。所以一般会要蛎饼摊的师傅另烰“虾酥”。“虾酥”的馅料本是虾肉、马蹄、葱——这一样是福州的豪华吃法，我自然无缘得见。本地烰时，只用韭菜，不过烰虾酥时韭菜是